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火腿烹制過程三不要

作者:莆田廚師來源:莆田市烹飪協會時間:2009-04-30

    火腿是有分級的,分特級,一級,二級,三級。是需要懂行的人插簽來判斷火腿的好差。簽是竹子做的,像一個錐子一樣。一只火腿有三個不同部位,每一簽簽在不同部位。根據位置的不同分為上中下三簽。特級腿的要求:爪要彎,腳踝要細,腿形要飽滿像一片葉子一樣,脂肪的厚度不能超過二厘米,三簽都要有很好的香味。一級腿的要求:三簽中兩簽要有很好的香味,但三簽中的任何一簽都不能有異味。二級腿的要求:不能有異味。三級腿的要求:一簽有異味。特級火腿和一級火腿套紅圈,二級火腿套黃圈,三級火腿不套圈。三種火腿都有用五倍子(中藥名)的墨汁打上的印章。不過也有的火腿是以次充好的,所以買火腿的時候到正規的地方應該比較好,比如有名的大超市。

烹制火腿三不要:

1、不要使用刺激性較強的調味品。這是因為火腿味厚馨香,鮮美醇正,如果用辣油、咖喱等厚味品調制,會遮蓋火腿的本味,使其風味全失。

2、不要干炒。因為干炒,火腿的鮮味就不易發揮出來。另外,火腿本來含水分就少,如再經過干炒,質地會變得更加干硬,使菜肴口感不佳。

3、不要用醬或醬油。否則,會改變火腿原有的特殊風味,使其芳香、鮮味皆無,口味愈重,色澤也會愈黝黑難看。


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