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淺談舊點經營與廚房管理

作者:莆田廚師來源:莆田市烹飪協會時間:2009-03-24

一、市場調查與分析人的最基本需求不外乎衣食住行,而"食"在這幾項需求中,又尤為重要,從某種意義上來講,"食"是生活中永恒的主題,我認為拿資金辦飯店、酒樓,想法是對的,人以食為天嘛! 反過來,但許多人不加思索看別人辦酒店,逢勃發展確實有利可圖,才開始追風趕浪,當飲食業已經熱起來了, 他們以為天上掉陷餅了,不分析大環境已經在變化,而盲目擠過去。成功與失敗,本人對飲食業有這樣一個感覺,開業5年左右,由于種種原因,生意好,能繼續生存下來的餐廳不過有那么10%,形成高增漲和高淘汰率同時存在, 怎樣才能使我們企業在當今飲食行業機制競爭中站穩腳步,經營取勝創造效益呢? 本人總結二十年的廚道及自身經歷,分析一下當今飲食業發展情況, 對我們酒店經營與管理談一點看法。在生意場上,講究的是"天時、地利、人和", 就地理位置由其重要,地理位置的好壞決定酒店經營模式和經營方案:也可以說一個酒店從即將誕生,就要從地理位置上決定經營品種。二十世紀是餐飲業發展比較兇猛年代,也是競爭進入你死我活年代。這對我們酒店來說也是嚴重的考驗, 所以要知道在成功的企業上總結經驗,在失敗的企業上總結教訓,找出適宜市場經營的品種,迅速投入拳頭產品,形成名牌菜肴,使我們酒店以飲食業龍頭出現,領導本地飲食業發展,這樣我們比較好做了。首先,要了解當地人們生活習慣,填補當地餐飲業市場空白,劃定經營范圍。決策決定了經營菜肴的菜式、品種及菜式口味, 所以從決策上應該慎重、再慎重。從經營決策上本人認為應在個性化、標準化、 風格化中找出自己經營路子,形成獨特的經營方式和經營模式,就鄭州可以看出:現在為什么許多燴面、燒烤、排檔砂鍋生意興隆呢? 據本人了解"合記燴面館"、"老蔡記餛飩"這些主體餐廳,前些年開業以來都是生意興隆,他們經營中就是做到"個性化、 標準化、風格化、小型化"。世界有名的北京全聚德烤鴨、 天津狗不理包子、四川火鍋等等。不就是在做好這幾點的基礎上發展起來的嗎?本人從刊物中看到了一篇這樣的文章:海南一家電纜廠廠長與港商在海鮮酒樓共進晚餐時,看到賓客滿座,財源旺盛。于是一時興起,將投資辦廠之事改為合辦海鮮酒樓。廠方負責裝飾酒樓,港方進設備,雙方共花去二百多萬元。開業置辦50桌宴席, 還有軍樂隊、鮮花隊游行助興。廣告十分響亮。 那知一正式營業問題就出來了。管理混亂,精兵力量不足,菜品繁雜難以操作; 顧客多來幾桌,廚房就問題百出,不是原料不齊, 就是海鮮不鮮;服務人員大多是新手,業務知識服務技巧十分欠缺,不斷得罪顧客。于是兩個老板沉不住氣,他們不是坐下來從規律上、 決策上找原因,而是不斷換人,裝修改造。哪知越陷越深, 酒樓卻不見了熱鬧。這樣的情況在飲食企業中不占小數。 以上這個例子的問題就出在不知道第一步應從個性化,標準化、風格化、 小型化的規律中找經營方針。顧客隨意挑選,防不勝防,備不勝備。經營變化應該是經營者掌握主動權的變化, 在自己能力許可下的變化可有些經營者被顧客牽著鼻子走,難以擺脫的這樣經營模式。 結果泡土挖坑,得罪損害顧客,顧客越來越少,以至埋下禍根, 無法經營。成功企業給經驗,失敗企業給教訓。現代酒店具體結構上我認為應:早餐以自助形式比較好, 大廳經營品種以個性化、標準化、風格化、小型化推出自己的經營品種,來避免酒店餐飲冷淡的現象發生。包間以宴請為主, 選擇有幾個有特色的拿手菜,做為主菜龍頭等。突出重點,形成套路,以標準化的經營方式來適應千變萬化的顧客, 這樣經營符合當今餐飲業市場需求,定能填補地方這塊餐飲空缺。從天時來分析。搞餐飲業,特別還要注意政治大氣候的變化,大大的不利于餐飲業大興之時,決不要輕舉妄動。在有利于餐飲業發展之時,也應不失時機,迅速投入。從整體的國家形勢來看,波折是有的, 我國的經濟形勢正處在有計劃經濟向市場經濟轉變的過渡時期,會出現許多新情況,新問題,應走一步看一步, 出現問題立即予以調整,或采用新的啟動措施。 較長期的頻繁波動在所難免,應時刻提高經營質量。 從人和分析。當今餐飲的競爭,其本質是人才的競爭, 現代化酒店經營管理的成敗主要取決于員工素質的高低。 餐飲行業是一種復雜性經營結構:制作一個菜式有選料、粗加工、 細加工、加熱成熟、調味、出鍋、盛裝等繁雜工序。 餐飲是依靠傳統的手藝為消費者服務,工種多、分工細、要求高、技術性強。每個環節配合十分重要,每個崗位都要合理安排,合理分工,所以選拔廚師隊伍,選拔中層管理人員都應特別慎重。下面對酒店管理談談本人看法:常言說:"三分技術,七分管理"。就管理來說, 又何其為重要,在管理中要強調結果,強調效率,強調質量。 生存就在于管理,管理不好效益就不會好, 為搞好我們酒店總結以下經營管理經驗。 (1)搞好職工的自身素質。遵守職業道德,嚴明勞動紀律,明確管理章程,制定各項管理制度和生產標準,抓好每個環節的組織、指揮、監督和調節。服務人員必須培訓后上崗,獎勤罰懶,促使職員上進,每天要有例會制,總結缺點,發揚優點。 (2)落刀成才,物盡其用。 不論經營什么菜式都要把浪費率壓低到最低層,把成本的起貨率提高到最高層。 成本原料是菜式的基礎,成本大小決定利潤高低,所以選料上壓低成本, 讓利給消費者,以便售價讓顧客更好的接收。菜式品種建立標準卡,規定其所用原料品種,規格和數量,精確核算成本, 一切出品率按規格標準操作,這樣即控制了成本,又保證了出品質量一致性,做到標準化,對保持飯菜質量十分有利。 (3)以龍頭菜式帶動經營主動權。 從中檔菜式中不斷推出本店的特色菜,并以成本稍高價售出,來刺激客人消費,活躍酒店氣氛,而且還要使其適應各檔次消費者的需求, 以便抓住飲食業經營主動權。 (4)食無定味,適口而擇。不論經營什么菜肴, 都要入鄉隨俗,把當地人口味考慮到前邊,適應地方口味變化, 能讓消費者接受,顧客認為好吃那就"萬歲"。再說粵菜、港式粵菜、 湘菜、川菜等結合當地生活習慣,在突出保持其特點、 物色的基礎上,一定要適應當地人的口味和生活習慣。 (5)要安全生產,各部門把握好自己責任區(包括原材料、衛生等等)。采購、倉庫、生產必須建立帳面流水帳;服務、 生產、收銀也必須建立良好財務制度。實行分片包干制, 定期檢查各部門衛生、生產情況,形成一個良好的工作環境 本人認為,若想搞好我們酒店,應了解了大環境、 大趨勢,掌握我們顧客群體心理、口味,做到知已知彼,科學決策, 找到經營路子。傳統的菜式與改良引進的西餐和創新菜三路齊頭并進。只有拓寬思路, 才能適應當今飲食業市場經濟社會的消費需求,才能在激烈競爭中站穩腳,領導餐飲的朝流。 二、廚房廚師技術力量組合和管理在管理上不僅采取軍隊式的垂直管理模式, 又結合了傳統的家族技術傳播形勢,以"以人為本, 以德義為核心"的管理思想成立了管理委員會,使全體員工明確整個目標、自己職責、 工作意義、相互關系等,從而能夠主動地、積極地、 創造性地去完成自己的崗位職責,所以說選擇廚師隊伍十分關鍵。 能 三、市場促銷與營銷的幾點看法全國各地的餐飲業早已銷煙彌漫,你死我活地競爭著。 做為河南,我想,2000年也將是一場激烈的競爭戰。 怎樣才能使我們酒店在環境、服務、飯菜、價格、 公關等方面成為地方區域的龍頭酒店呢?下面我從促銷、營銷方面談幾點看法。 1、樹立酒店的知名度、提高信譽。在短時間內, 不管從言行宣傳、電視媒介上,都要有一定的影響。但要想做到你沒我有、你有我優、你優我變的程度,我們還需不斷努力、拼搏。 所以,我想酒店應定期地舉辦一些節目;組織一些活動;贊助一些事業,來擴大自己的知名度。看起來是費些人力財力,但只要組織得力,安排恰當,一定能收到效益和影響的。 2、員工的整體形象與素質;開業后員工在紀律、條件、 環境的約束下,盡心盡責地工作。經過一段時間適應后, 會開始工作懶散、紀律松懈,對工作的開展有一定的阻力。所以, 在員工的整體紀律與心理素質上還要加強培訓, 培養員工的集體榮譽感和自豪感,使員工的精神面貌煥然一新。 走出店門后能自豪地說"我是某某酒店人"。這樣我們酒店的形象會更好!3、 提高優質的服務質量:一少部分服務員是來上班做一翻事業,一大部分是來掙錢的。怎樣才能提高服務員的工作積極性,這是優質服務的首要前提。我想用意見卡這種方法比較好, 它打破常規的格式,使服務員的檔次拉開,使每個人都有危機感, 同時也有收獲的喜悅,這樣也便于管理。 4、創造良好環境:不要說從整體,就是每一個角落, 都要使客人覺得賞心悅目。在就餐的同時能夠感覺到溫馨的氣氛, 使人覺得物有所值。例如,花卉品種定期更換、維修及時。 5、廚房特價:廚房可根據季節, 每周推出一二樣特色菜或特價菜,以此吸引或刺激顧客的消費。 6、贈品:酒店應有特色的小工藝贈品, 讓顧客覺得到酒店吃飯,除了能享受高層次的氣氛,還能得到令人心奇的小玩意兒。它不僅能起到宣傳作用,還能提高我們酒店的檔次。在發放上可以根據消費的高低,贈品與之相配,但需要專人負責。 7、建立和收集《客源人事檔案》, 如市委×××領導×年×月×日生日,×公司×年×月×日年慶,×××領導結婚紀念日,到時提前發放賀信以此用來加強與食客的聯系, 使我們有一批穩定的客源。可以這樣計算,若建立有5000客源檔案, 一年有一次就餐機會,每天就有5000÷360=13.8次, 上座概率就五分之一,那么每天也有2-3桌客源。 8、餐后服務:就餐后,客人除得贈品、優惠券外, 安排一兩個人為客人免費洗車(憑餐券或其它手續)事雖小, 卻能給客人減少許多麻煩,以此來增加客人對酒店的印象, 從而更好的為酒店創造效益。

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